夏季用白酒设备酿酒出酒率低,唐三镜胡星杰帮你解决!

时间:2019-08-12 来源: 佛学

  酿酒师胡星杰2天前我要分享

明明用的是同款酿酒设备、酒曲、工艺流程也相同,为什么出酒却少了?和唐三镜胡星杰一起来了解一下吧!

  引起夏季出酒少的原因很多,但万变不离其宗。大家都知道,酿酒是粮食在酒曲的作用下转化成葡萄糖,再由葡萄糖转化为酒,再经唐三镜酿酒设备蒸馏成酒的过程。

  夏季出酒少,要么是淀粉没完全转化为糖,要么是糖没完全转化为酒,或是在发酵、蒸馏过程中酒分子挥发出去了。那每100斤粮食出多少酒才算正常?为方便大家理解,我们将酒度全部折算成50度计算。

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  大米:80-90斤;玉米:65-70斤;高粱:55-65斤

  水果:不同的水果,含糖量不同,出酒率不同;相同的水果,种在不同的区域,含糖量也不同,但我们可以通过加糖发酵控制出酒率在17-25%。

  下面请跟随唐三镜胡星杰老师一起去寻找问题的解决方案吧!

  1、淀粉没完全转化成糖。

  夏季酿酒,如果下酒曲温度太高或发酵室温度太高、发酵桶装的粮食过多,都会导致发酵旺盛期升温过猛,从而将酒曲的活性杀死,影响糖化的正常进行。另外,夏季酿酒一定要选择稳定性好的酒曲,否则很有可能导致糖化不彻底。

  2、葡萄糖没完全转化成酒。

  这种现象在冬季气温低时比较常见,我们在这里也一并说明。我们在蒸酒前尝一尝酒醅,若酒糟、酒醪甜味重,酒也偏甜,蒸出来的酒口感柔和,出酒率低,那就是葡萄糖没完全转化为酒。

  有些朋友在酿酒时为节约成本,糖化阶段保温工作做得很好,但酒化阶段却没采取保温措施,就会出现这样的结果。夏季若酒醅温度超过36度而没及时采取降温措施,将酒曲的活性杀死,导致酒曲数量减少,也会出现这种情况。

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  3、杂菌将部分淀粉或糖转化成其他物质。

  酿酒过程中,若温度超过36度时,杂菌会大量繁殖,将淀粉或糖份转化成其他物质,也会导致出酒率低,酒中有异杂味。

  4、发酵桶没密封好、酿酒设备的冷却性或密封性不好引起出酒率低。

  夏季温度高,糖化结束后,如果我们密封不严实,酒分子是极易挥发出去的。另外,如果你所用小型酒厂酿酒设备的密封性或冷却性差,再加上夏季温度高,在蒸酒过程中,酒分子更容易挥发掉。

  5、糟醅板气导致酒逼不出来而影响出酒率。

  如果发酵好的糟醅含水量大(针对固态工艺)、没加配糟或辅料,在蒸酒过程中,酒分子不能被逼出来,也会影响出酒率。

  综上所述,夏季酿酒,只要我们控制好下曲温度和发酵过程中的酒醅温度,选择稳定性好的高产酒曲和密封性、冷却性好的唐三镜酿酒设备,在蒸酒过程中注意糟醅的透气性,那么一切问题就迎刃而解了。

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